أدلة الأوبما
تاريخ الأوبما
الأوبما من أكثر وجبات الفطور شهرة في الهند، ومع ذلك نادراً ما تُروى قصتها. إليك ما نعرفه عن اسمها، والحبوب التي تُحضَّر منها، ونسخها المحلية الكثيرة التي تُطهى اليوم.
معنى الاسم
الاسم هو أفضل دليل على جذور الأوبما. تُسمى بالتاميلية أوبوما وبالمالايالامية أوبومافو، من أوبو (ملح) ومافو (دقيق أو حبوب مطحونة). وبالكانادية تُسمى أوبيتو، من أوبو وهيتو، وهي تعني الدقيق أيضاً. ببساطة، الأوبما هي «دقيق مملّح»: حبوب مطحونة طحناً خشناً تُطهى بالملح وقليل من التوابل.
يسميها الناطقون بالتيلوغوية أوبما أو أوبيندي، وتُعرف في ماهاراشترا باسم أوبيت. أما في بقية الهند وفي معظم المطاعم، فيُستخدم الاسم المختصر أوبما.
طبق منزلي من جنوب الهند
نشأت الأوبما من الطبخ المنزلي اليومي في جنوب الهند، لذلك لا توجد لحظة موثقة واحدة لاختراعها. أما ما يبقى ثابتاً في كل مكان فهو الطريقة: تقلية ساخنة من بذور الخردل والعدس وأوراق الكاري، ثم حبوب خشنة تُطهى في ماء مملّح حتى تصبح طرية وهشة.
تنجح هذه الطريقة مع حبوب كثيرة. فالأرز المجروش خشناً يعطي أريسي أوبما في تاميل نادو وأكّي تري أوبيتو في كارناتاكا، ويُستخدم الدخن والشعيرية والقمح المجروش أيضاً. لكن القاعدة الأكثر شيوعاً اليوم بلا منازع هي سميد القمح، المعروف في الهند باسم رافا أو سوجي. وكثيراً ما يُباع السميد الناعم في جنوب الهند باسم «بومباي رافا».
النسخ المحلية
تشتهر كارناتاكا بالخارا باث، وهي أوبما أكثر حرارة تُحضَّر بالخضار وخليط من التوابل. وفي بنغالور تُقدَّم إلى جانب حلوى الكيسري باث في الطبق نفسه، ويُسمى هذا الثنائي «تشاو تشاو باث».
وفي أندرا براديش وتيلانغانا تُلف الأوبما داخل البيساراتو، وهي فطيرة دوسا من عدس الماش الأخضر، لتصبح «أوبما بيساراتو» المحبوبة. أما تاميل نادو ففيها «رافا كيتشادي»، وهي أوبما أغنى على طريقة المطاعم، بالخضار والكثير من السمن.
خارج الهند
انتقلت الأوبما مع العائلات القادمة من جنوب الهند. وهي جزء من مطبخ التاميل في سريلانكا منذ أواخر القرن العشرين، وتُطهى في البيوت الهندية من دول الخليج إلى سنغافورة وبريطانيا وأمريكا الشمالية. كما تُباع اليوم خلطات الأوبما الجاهزة للطهي في المتاجر الكبرى داخل الهند وخارجها.
محبوبة، وأحياناً موضع مزاح
قليلة هي الأطباق التي يُمزح بشأنها بقدر الأوبما. فلأنها تظهر كثيراً في البيوت ومساكن الطلاب ومقاصف المكاتب، نشأ كثير من الهنود وهم يصفونها بالمملة، ثم يعترف كثير منهم لاحقاً بأنهم يشتاقون إليها. والأوبما المحضّرة جيداً، بسميد محمّص كما يجب وأوراق كاري طازجة، تكسب عادة حتى المشككين.
الأوبما اليوم
تتغير الأوبما باستمرار مع الزمن. فالطهاة في البيوت يحضّرونها اليوم بالشوفان والدخن لمزيد من الألياف، ويضيفون خضار الموسم، أو يحوّلون بقايا الخبز والإدلي إلى نسخ سريعة. والطريقة هي نفسها التي استخدمتها مطابخ جنوب الهند لأجيال، وهذا بالضبط ما يجعلها تتكيف بهذه السهولة.
