உப்புமா வழிகாட்டிகள்
உப்புமாவின் வரலாறு
உப்புமா இந்தியாவின் மிகவும் பழக்கமான காலை உணவுகளில் ஒன்று; ஆனாலும் அதன் கதை அரிதாகவே சொல்லப்படுகிறது. அதன் பெயர், அதற்குப் பயன்படும் தானியங்கள், இன்று சமைக்கப்படும் பல வட்டார வகைகள் பற்றி நமக்குத் தெரிந்தவை இதோ.
பெயரின் பொருள்
உப்புமாவின் வேர்களுக்குச் சிறந்த சான்று அதன் பெயரே. தமிழில் உப்புமா, மலையாளத்தில் உப்புமாவு: உப்பு, மாவு (அரைத்த தானியம்) என்ற சொற்களிலிருந்து வந்தவை. கன்னடத்தில் உப்பிட்டு: உப்பு, ஹிட்டு என்ற சொற்களிலிருந்து; ஹிட்டு என்பதற்கும் மாவு என்றே பொருள். எளிமையாகச் சொன்னால், உப்புமா என்பது உப்பு சேர்த்த மாவு: கரகரப்பாக அரைத்த தானியத்தை உப்பும் சில தாளிப்புப் பொருட்களும் சேர்த்து வேகவைத்த உணவு.
தெலுங்கில் இதை உப்மா அல்லது உப்பிண்டி என்றும், மகாராஷ்டிராவில் உப்பீட் என்றும் அழைக்கிறார்கள். இந்தியாவின் மற்ற பகுதிகளிலும் பெரும்பாலான உணவகங்களிலும் உப்மா என்ற சுருக்கமான பெயரே பயன்படுகிறது.
தென்னிந்திய வீட்டு உணவு
உப்புமா தென்னிந்தியாவின் அன்றாட வீட்டுச் சமையலிலிருந்து உருவானது; எனவே அது கண்டுபிடிக்கப்பட்ட ஒரு குறிப்பிட்ட பதிவுசெய்யப்பட்ட காலம் இல்லை. எங்கும் மாறாமல் இருப்பது அதன் செய்முறைதான்: கடுகு, பருப்பு, கறிவேப்பிலையின் சூடான தாளிப்பு, பிறகு உப்பு சேர்த்த தண்ணீரில் கரகரப்பான தானியத்தை மென்மையாகவும் உதிரியாகவும் வேகவைப்பது.
இந்த முறை பல தானியங்களுக்கும் பொருந்தும். கரகரப்பாக உடைத்த அரிசியில் தமிழ்நாட்டில் அரிசி உப்புமாவும், கர்நாடகாவில் அக்கி தரி உப்பிட்டும் செய்யப்படுகின்றன; சிறுதானியங்கள், சேமியா, உடைத்த கோதுமையும் பயன்படுகின்றன. ஆனால் இன்று மிகவும் பொதுவான அடிப்படை கோதுமை ரவைதான் (ரவா அல்லது சூஜி). தென்னிந்தியாவில் விற்கப்படும் மெல்லிய ரவை பெரும்பாலும் ‘பாம்பே ரவை’ என்ற பெயரில் கிடைக்கிறது.
வட்டார வகைகள்
கர்நாடகா காரா பாத்துக்குப் புகழ்பெற்றது: காய்கறிகளும் மசாலாப் பொடியும் சேர்த்த, கொஞ்சம் காரமான உப்புமா. பெங்களூரில் இதை இனிப்பான கேசரி பாத்துடன் ஒரே தட்டில் பரிமாறுகிறார்கள்; இந்த ஜோடிக்கு சௌ சௌ பாத் என்று பெயர்.
ஆந்திரப் பிரதேசம், தெலங்கானாவில் பச்சைப் பயறு தோசையான பெசரட்டுக்குள் உப்புமாவை வைத்து, விரும்பி உண்ணப்படும் உப்மா பெசரட்டு செய்கிறார்கள். தமிழ்நாட்டில் ரவா கிச்சடி உண்டு: காய்கறிகளும் தாராளமான நெய்யும் சேர்த்த, ஹோட்டல் பாணியிலான செழுமையான உப்புமா.
இந்தியாவுக்கு வெளியே
தென்னிந்தியக் குடும்பங்களுடன் உப்புமாவும் பயணித்தது. 20-ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியிலிருந்து இலங்கைத் தமிழர் சமையலின் ஒரு பகுதியாக உள்ளது; வளைகுடா நாடுகள் முதல் சிங்கப்பூர், பிரிட்டன், வட அமெரிக்கா வரை இந்திய வீடுகளில் சமைக்கப்படுகிறது. உடனடியாகச் சமைக்கக்கூடிய உப்புமா மிக்ஸ்கள் இப்போது இந்தியாவிலும் வெளிநாடுகளிலும் பல்பொருள் அங்காடிகளில் விற்கப்படுகின்றன.
விருப்பமும், சில நேரம் கிண்டலும்
உப்புமா அளவுக்குக் கிண்டல் செய்யப்படும் உணவுகள் மிகக் குறைவு. வீட்டிலும் விடுதிகளிலும் அலுவலக உணவகங்களிலும் அடிக்கடி வருவதால், பல இந்தியர்கள் சிறு வயதில் இதைச் சலிப்பான உணவு என்று சொல்லி வளர்ந்தார்கள்; அவர்களில் பலர் பிற்காலத்தில் அதற்காக ஏங்குவதை ஒப்புக்கொள்கிறார்கள். நன்றாக வறுத்த ரவையும் புதிய கறிவேப்பிலையும் கொண்ட நல்ல உப்புமா பொதுவாகச் சந்தேகப்படுபவர்களையும் வென்றுவிடும்.
இன்றைய உப்புமா
உப்புமா காலத்துக்கு ஏற்ப மாறிக்கொண்டே இருக்கிறது. இன்று வீட்டில் சமைப்பவர்கள் கூடுதல் நார்ச்சத்துக்காக ஓட்ஸ், சிறுதானியங்களில் செய்கிறார்கள், பருவகாலக் காய்கறிகளைச் சேர்க்கிறார்கள், அல்லது மீதமான பிரெட், இட்லியை விரைவான உப்புமாவாக மாற்றுகிறார்கள். செய்முறை மட்டும் தலைமுறைகளாகத் தென்னிந்தியச் சமையலறைகள் பின்பற்றும் அதே முறைதான்; அதனால்தான் அது இவ்வளவு எளிதாக மாறுதல்களை ஏற்றுக்கொள்கிறது.
