ഉപ്പുമാവ് ഗൈഡുകൾ
ഉപ്പുമാവിന്റെ ചരിത്രം
ഇന്ത്യയിലെ ഏറ്റവും പരിചിതമായ പ്രഭാതഭക്ഷണങ്ങളിലൊന്നാണ് ഉപ്പുമാവ്; എന്നിട്ടും അതിന്റെ കഥ അപൂർവമായേ പറയപ്പെടാറുള്ളൂ. അതിന്റെ പേര്, ഉപയോഗിക്കുന്ന ധാന്യങ്ങൾ, ഇന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന അനേകം പ്രാദേശിക വകഭേദങ്ങൾ എന്നിവയെക്കുറിച്ച് നമുക്കറിയാവുന്നത് ഇതാ.
പേരിന്റെ അർത്ഥം
ഉപ്പുമാവിന്റെ വേരുകളിലേക്കുള്ള ഏറ്റവും നല്ല സൂചന അതിന്റെ പേരുതന്നെയാണ്. മലയാളത്തിൽ ഉപ്പുമാവ്, തമിഴിൽ ഉപ്പുമ: ഉപ്പ്, മാവ് (പൊടിച്ച ധാന്യം) എന്നീ വാക്കുകളിൽനിന്ന്. കന്നഡയിൽ ഉപ്പിട്ട്: ഉപ്പ്, ഹിട്ട് എന്നീ വാക്കുകളിൽനിന്ന്; ഹിട്ട് എന്നതിനും മാവ് എന്നുതന്നെയാണ് അർത്ഥം. ലളിതമായി പറഞ്ഞാൽ ഉപ്പുമാവ് എന്നാൽ ഉപ്പുചേർത്ത മാവ്: തരുതരുപ്പായി പൊടിച്ച ധാന്യം ഉപ്പും ഏതാനും താളിപ്പുചേരുവകളും ചേർത്ത് വേവിച്ച വിഭവം.
തെലുങ്കിൽ ഇതിനെ ഉപ്മ അല്ലെങ്കിൽ ഉപ്പിണ്ടി എന്നും മഹാരാഷ്ട്രയിൽ ഉപ്പീട് എന്നും വിളിക്കുന്നു. ഇന്ത്യയുടെ മറ്റ് ഭാഗങ്ങളിലും മിക്ക റെസ്റ്റോറന്റുകളിലും ഉപ്മ എന്ന ചുരുക്കപ്പേരാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഒരു ദക്ഷിണേന്ത്യൻ വീട്ടുവിഭവം
ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെ നിത്യജീവിതത്തിലെ വീട്ടുപാചകത്തിൽനിന്നാണ് ഉപ്പുമാവ് ഉണ്ടായത്; അതിനാൽ അത് കണ്ടുപിടിക്കപ്പെട്ട രേഖപ്പെടുത്തിയ ഒരു പ്രത്യേക കാലമില്ല. എല്ലായിടത്തും ഒരുപോലെ നിലനിൽക്കുന്നത് അതിന്റെ പാചകരീതിയാണ്: കടുക്, പരിപ്പ്, കറിവേപ്പില എന്നിവയുടെ ചൂടുള്ള താളിപ്പ്, പിന്നെ ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ തരുതരുപ്പുള്ള ധാന്യം മൃദുവായും ഉതിർന്നും വേവിക്കൽ.
ഈ രീതി പല ധാന്യങ്ങൾക്കും ചേരും. തരുതരുപ്പായി പൊടിച്ച അരികൊണ്ട് തമിഴ്നാട്ടിൽ അരിസി ഉപ്പുമയും കർണാടകയിൽ അക്കി തരി ഉപ്പിട്ടും ഉണ്ടാക്കുന്നു; ചെറുധാന്യങ്ങൾ, സേമിയ, നുറുക്ക് ഗോതമ്പ് എന്നിവയും ഉപയോഗിക്കുന്നു. എന്നാൽ ഇന്ന് ഏറ്റവും സാധാരണമായ അടിസ്ഥാനം ഗോതമ്പ് റവയാണ് (റവ അല്ലെങ്കിൽ സൂജി). ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ വിൽക്കുന്ന നേർത്ത റവ പലപ്പോഴും ‘ബോംബെ റവ’ എന്ന പേരിലാണ് ലഭിക്കുന്നത്.
പ്രാദേശിക വകഭേദങ്ങൾ
കർണാടക ഖാരാ ബാത്തിന് പ്രശസ്തമാണ്: പച്ചക്കറികളും മസാലപ്പൊടിയും ചേർത്ത അൽപം എരിവുള്ള ഉപ്പുമാവ്. ബെംഗളൂരുവിൽ ഇത് മധുരമുള്ള കേസരി ബാത്തിനൊപ്പം ഒരേ പ്ലേറ്റിൽ വിളമ്പുന്നു; ഈ കൂട്ടുകെട്ടിനെ ചൗ ചൗ ബാത്ത് എന്നു വിളിക്കുന്നു.
ആന്ധ്രാപ്രദേശിലും തെലങ്കാനയിലും ചെറുപയർ ദോശയായ പെസരട്ടിനുള്ളിൽ ഉപ്പുമാവ് വച്ച് പ്രിയപ്പെട്ട ഉപ്മ പെസരട്ട് ഉണ്ടാക്കുന്നു. തമിഴ്നാട്ടിൽ റവ കിച്ചടിയുണ്ട്: പച്ചക്കറികളും ധാരാളം നെയ്യും ചേർത്ത ഹോട്ടൽ ശൈലിയിലുള്ള സമൃദ്ധമായ ഉപ്പുമാവ്.
ഇന്ത്യയ്ക്ക് പുറത്ത്
ദക്ഷിണേന്ത്യൻ കുടുംബങ്ങളോടൊപ്പം ഉപ്പുമാവും യാത്ര ചെയ്തു. 20-ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാനം മുതൽ ഇത് ശ്രീലങ്കൻ തമിഴരുടെ പാചകത്തിന്റെ ഭാഗമാണ്; ഗൾഫ് രാജ്യങ്ങൾ മുതൽ സിംഗപ്പൂർ, ബ്രിട്ടൻ, വടക്കേ അമേരിക്ക വരെയുള്ള ഇന്ത്യൻ വീടുകളിൽ ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നു. പെട്ടെന്ന് പാചകം ചെയ്യാവുന്ന ഉപ്പുമാവ് മിക്സുകൾ ഇന്ന് ഇന്ത്യയിലും വിദേശത്തുമുള്ള സൂപ്പർമാർക്കറ്റുകളിൽ ലഭിക്കുന്നു.
ഇഷ്ടവും, ചിലപ്പോൾ കളിയാക്കലും
ഉപ്പുമാവിനെപ്പോലെ കളിയാക്കപ്പെടുന്ന വിഭവങ്ങൾ വളരെ കുറവാണ്. വീട്ടിലും ഹോസ്റ്റലുകളിലും ഓഫീസ് കാന്റീനുകളിലും ഇടയ്ക്കിടെ പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നതിനാൽ പല ഇന്ത്യക്കാരും കുട്ടിക്കാലത്ത് ഇതിനെ ബോറടിപ്പിക്കുന്ന ഭക്ഷണം എന്നു വിളിച്ചാണ് വളർന്നത്; അവരിൽ പലരും പിന്നീട് അതിനായി കൊതിക്കാറുണ്ടെന്ന് സമ്മതിക്കുന്നു. നന്നായി വറുത്ത റവയും പുതിയ കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത നല്ലൊരു ഉപ്പുമാവ് സംശയിക്കുന്നവരെപ്പോലും സാധാരണ കീഴടക്കും.
ഇന്നത്തെ ഉപ്പുമാവ്
ഉപ്പുമാവ് കാലത്തിനൊത്ത് മാറിക്കൊണ്ടേയിരിക്കുന്നു. ഇന്ന് വീട്ടിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നവർ കൂടുതൽ നാരുകൾക്കായി ഓട്സും ചെറുധാന്യങ്ങളും കൊണ്ട് ഇതുണ്ടാക്കുന്നു, സീസണിലെ പച്ചക്കറികൾ ചേർക്കുന്നു, അല്ലെങ്കിൽ ബാക്കിവന്ന ബ്രെഡും ഇഡ്ഡലിയും പെട്ടെന്നുള്ള ഉപ്പുമാവാക്കി മാറ്റുന്നു. പാചകരീതി മാത്രം തലമുറകളായി ദക്ഷിണേന്ത്യൻ അടുക്കളകൾ പിന്തുടരുന്നതുതന്നെ; അതുകൊണ്ടാണ് അത് ഇത്ര എളുപ്പത്തിൽ മാറ്റങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളുന്നത്.
