उपमा गाइड
उपमा का इतिहास
उपमा भारत के सबसे जाने-पहचाने नाश्तों में से एक है, फिर भी इसकी कहानी कम ही सुनाई जाती है। यहाँ जानिए इसके नाम, इसमें इस्तेमाल होने वाले अनाज और आज बनने वाले इसके कई क्षेत्रीय रूपों के बारे में।
नाम का मतलब
उपमा की जड़ों का सबसे अच्छा सुराग इसका नाम है। तमिल में इसे उप्पुमा और मलयालम में उप्पुमावु कहते हैं, जो उप्पु (नमक) और मावु (आटा या पिसा अनाज) से बना है। कन्नड़ में यह उप्पिट्टु है, जो उप्पु और हिट्टु से बना है, और हिट्टु का मतलब भी आटा है। आसान शब्दों में, उपमा यानी नमकीन आटा: मोटा पिसा अनाज जिसे नमक और कुछ मसालों के साथ पकाया जाता है।
तेलुगु में इसे उपमा या उप्पिंडी कहते हैं, और महाराष्ट्र में यह उपीट के नाम से जाना जाता है। बाकी भारत में, और ज़्यादातर रेस्टोरेंट में, छोटा नाम उपमा ही चलता है।
दक्षिण भारत का घरेलू व्यंजन
उपमा दक्षिण भारत की रोज़मर्रा की घरेलू रसोई से निकला है, इसलिए इसके बनने का कोई एक दर्ज किया हुआ समय नहीं है। हर जगह जो चीज़ एक जैसी रहती है, वह है इसे बनाने का तरीका: राई, दाल और करी पत्तों का गरम तड़का, फिर नमक वाले पानी में मोटा अनाज, जिसे नरम और खिला-खिला होने तक पकाया जाता है।
यह तरीका कई अनाजों के साथ काम करता है। मोटे टूटे चावल से तमिलनाडु में अरिसी उपमा और कर्नाटक में अक्की तरी उप्पिट्टु बनता है, और मिलेट, सेवई और दलिया भी इस्तेमाल होते हैं। फिर भी आज सबसे आम आधार गेहूँ की सूजी है, जिसे रवा या सूजी कहते हैं। दक्षिण भारत में बिकने वाली बारीक सूजी पर अक्सर बॉम्बे रवा लिखा होता है।
क्षेत्रीय रूप
कर्नाटक खारा बाथ के लिए मशहूर है, जो सब्ज़ियों और मसाला पाउडर से बना थोड़ा तीखा उपमा है। बेंगलुरु में इसे मीठे केसरी बाथ के साथ एक ही प्लेट में परोसा जाता है, और इस जोड़ी को चौ चौ बाथ कहते हैं।
आंध्र प्रदेश और तेलंगाना में उपमा को पेसरट्टु, यानी हरी मूँग दाल के डोसे, के अंदर रखकर मशहूर उपमा पेसरट्टु बनाया जाता है। तमिलनाडु में रवा किचड़ी मिलती है, जो सब्ज़ियों और भरपूर घी वाला होटल-स्टाइल, ज़्यादा रिच उपमा है।
भारत से बाहर
उपमा दक्षिण भारतीय परिवारों के साथ-साथ दुनिया में फैला। 20वीं सदी के आख़िर से यह श्रीलंकाई तमिल रसोई का हिस्सा है, और खाड़ी देशों से लेकर सिंगापुर, ब्रिटेन और उत्तरी अमेरिका तक भारतीय घरों में बनता है। रेडी-टू-कुक उपमा मिक्स अब भारत और विदेश के सुपरमार्केट में बिकते हैं।
पसंद भी, मज़ाक भी
बहुत कम व्यंजनों पर उतने मज़ाक बनते हैं जितने उपमा पर। घर, हॉस्टल और ऑफ़िस कैंटीन में इतनी बार मिलने की वजह से कई भारतीय इसे बचपन में बोरिंग कहते थे, और उन्हीं में से कई बाद में मानते हैं कि उन्हें इसकी तलब लगती है। अच्छी तरह भुने रवे और ताज़े करी पत्तों से बना अच्छा उपमा अक्सर शक करने वालों का भी दिल जीत लेता है।
आज का उपमा
उपमा समय के साथ बदलता रहता है। आज लोग ज़्यादा फ़ाइबर के लिए इसे ओट्स और मिलेट से बनाते हैं, मौसमी सब्ज़ियाँ डालते हैं, या बची हुई ब्रेड और इडली से झटपट उपमा बना लेते हैं। तरीका वही है जो दक्षिण भारतीय रसोइयों में पीढ़ियों से चला आ रहा है, और यही वजह है कि यह इतनी आसानी से हर बदलाव अपना लेता है।
