उपमा गाइड
उपमा की आम समस्याएँ और उनके उपाय
उपमा में गिनी-चुनी चीज़ें पड़ती हैं, इसलिए छोटी-छोटी बातें बड़ा फ़र्क डालती हैं। यहाँ सबसे आम समस्याएँ हैं, वे क्यों होती हैं और उन्हें कैसे ठीक करें, कभी-कभी उपमा बनने के बाद भी।
गुठलीदार उपमा
ऐसा क्यों होता है: रवा बहुत तेज़ी से डाला गया, या पानी उबल नहीं रहा था। गरम पानी में रवा तुरंत फूलता है, इसलिए जो भी गुठली बनती है, उसका अंदर का हिस्सा सूखा रह जाता है।
कैसे ठीक करें: पानी को तेज़ उबाल पर रखें और एक हाथ से रवा पतली धार में डालते हुए दूसरे हाथ से चलाते रहें। अगर गुठलियाँ बन चुकी हैं, तो उपमा गरम रहते ही उन्हें चम्मच के पिछले हिस्से से कढ़ाई की दीवार पर दबाएँ।
चिपचिपा या लसलसा उपमा
ऐसा क्यों होता है: रवा ठीक से भुना नहीं, पानी ज़्यादा हो गया, या रवा डालने के बाद उपमा को बहुत ज़्यादा चलाया गया।
कैसे ठीक करें: रवा तब तक भूनें जब तक उसमें सोंधी खुशबू न आए और दाने सूखे व अलग न दिखें। 1 कप रवे में 2 से 2½ कप पानी लें, बस मिलने तक चलाएँ, फिर ढककर भाप को अपना काम करने दें।
सूखा, भुरभुरा उपमा
ऐसा क्यों होता है: पानी कम था, या उपमा तेज़ आँच पर बहुत देर पका।
कैसे ठीक करें: ऊपर से 2–3 बड़े चम्मच गरम पानी छिड़कें, ढककर 2 मिनट रखें, फिर कांटे से हल्का-सा अलग करें। एक छोटा चम्मच घी भी इसे नरम कर देता है।
कच्चे आटे जैसा स्वाद
ऐसा क्यों होता है: रवा पर्याप्त देर तक भुना नहीं गया।
कैसे ठीक करें: रवे को मध्यम-धीमी आँच पर 4–5 मिनट चलाते हुए सूखा भूनें, जब तक खुशबू न आने लगे। एक साथ ज़्यादा रवा भूनकर एयरटाइट डिब्बे में रख लें, ताकि हमेशा तैयार रहे।
फीका उपमा
ऐसा क्यों होता है: नमक कम, तड़का कमज़ोर, या खटास की कमी।
कैसे ठीक करें: रवा डालने से पहले पानी में ठीक से नमक डालें और चखें। राई को पूरी तरह चटकने दें, दालों को सुनहरा होने तक भूनें, और आख़िर में नींबू का रस और ताज़ा हरा धनिया डालें।
बहुत ज़्यादा नमकीन
ऐसा क्यों होता है: नमक अंदाज़े से डाला गया, या बची हुई इडली जैसी पहले से नमक वाली चीज़ें इस्तेमाल हुईं।
कैसे ठीक करें: थोड़ा और भुना रवा और थोड़ा गरम पानी मिलाएँ, या और सब्ज़ियाँ डालें। सादे दही के साथ परोसने से भी नमक का संतुलन बनता है।
जला या कड़वा तड़का
ऐसा क्यों होता है: तेल बहुत गरम था, या दाल और करी पत्ते बहुत देर तक भुने।
कैसे ठीक करें: मध्यम आँच रखें, राई चटकते ही दालें डालें, और करी पत्ते सबसे आख़िर में डालें। अगर कुछ गहरा भूरा हो जाए, तो तड़का दोबारा लगाएँ।
सख़्त या कच्ची सब्ज़ियाँ
ऐसा क्यों होता है: सब्ज़ियाँ बहुत बड़ी कटी थीं, या पानी डालने के बाद डाली गईं।
कैसे ठीक करें: सब्ज़ियों को छोटा काटें और पानी डालने से पहले 3–4 मिनट भूनें, ताकि वे रवे के साथ ही पक जाएँ।
एक बार भूनना और पानी का अनुपात सही हो जाए, तो बाकी सब अपने-आप ठीक हो जाता है। क्लासिक रवा उपमा से शुरुआत करें, फिर बाकी रूप आज़माएँ।
