مطبخ جنوب الهند · طبق جانبي
سامبار (يخنة العدس والخضار من جنوب الهند)
السامبار يخنة حامضة متبّلة بلطف من التوور دال (عدس أصفر مقشور) والتمر الهندي والخضار، تُختم بتقلية من بذور الخردل وأوراق الكاري والحلتيت. وهو الرفيق اليومي للإدلي والدوسا والفادا، ولذيذ بالقدر نفسه فوق الأرز الساخن. وقدر واحد يمنحك طبقاً جانبياً مغذياً وغنياً بالبروتين للعائلة كلها.
- التحضير15 دقيقة
- الطهي40 دقيقة
- المدة الكلية55 دقيقة
- عدد الحصص6
- للحصة الواحدة≈130 سعرة
المكونات
اضغط على أي مكوّن لتأشيره أثناء الطهي.
طريقة التحضير
- اطهُ التوور دال مع الكركم و1 1/2 كوب ماء في طنجرة الضغط لمدة 4–5 صفّارات حتى يطرى جداً. اترك الضغط ينخفض، ثم اخفق العدس حتى ينعم.
- اعصر التمر الهندي المنقوع جيداً في مائه، وصفِّ العصير وتخلّص من اللب.
- سخّن الزيت في قدر ثقيل وأضف بذور الخردل. عندما تطقطق، أضف الحلبة والفلفل الأحمر وأوراق الكاري والحلتيت، ثم البصل الصغير، وقلّب لمدة 3 دقائق.
- أضف الخضار والطماطم وقلّب لمدة 2 دقيقة. أضف بهار السامبار وحرّك واطهُ لمدة 30 ثانية.
- صبّ ماء التمر الهندي وما تبقى من الماء (1 1/2 كوب) والملح. غطِّ القدر واتركه على نار هادئة لمدة 10–12 دقيقة حتى تطرى الخضار بالكاد.
- أضف العدس المهروس والجاغري، واتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق. أضف قليلاً من الماء الساخن إن لزم حتى يصبح السامبار قابلاً للصب.
- أضف أوراق الكزبرة وحرّك، وأطفئ النار واترك السامبار يرتاح 10 دقائق قبل التقديم.
عن هذا الطبق
يُطهى السامبار يومياً في البيوت في تاميل نادو وكارناتاكا وأندرا براديش وكيرالا، ولكل منطقة أسلوبها. ففي كارناتاكا يُسمّى طبق مشابه هولي، وغالباً ما يكون حلواً قليلاً بالجاغري، بينما قد يُضاف إلى سامبار كيرالا جوز الهند المحمص. أما سامبار التيفين، المُعدّ للفطور، فعادة أخف قواماً وأقل حرارة من السامبار الكثيف الذي يُقدَّم مع الأرز على الغداء.
تأتي النكهة من 3 عناصر: التوور دال المطبوخ جيداً، والتمر الهندي الحامض، وبهار السامبار، وهو خليط محمص من بذور الكزبرة والفلفل الأحمر المجفف والتشانا دال والحلبة وتوابل أخرى. ومن خضاره الكلاسيكية أعواد المورينغا واليقطين والباذنجان والبامية والجزر والبصل الصغير. وسامبار البصل الصغير، المعروف بالتاميلية باسم فنغايا سامبار، هو المفضّل مع الإدلي والدوسا.
نصائح
- اطهُ الخضار في ماء التمر الهندي قبل إضافة العدس؛ فالعدس المضاف مبكراً يمنعها من الطراوة.
- تختلف حرارة بهار السامبار من علامة تجارية لأخرى، فابدأ بـ1 1/2 ملعقة كبيرة وأضف المزيد بعد التذوق.
- يصبح طعم السامبار ألذ بعد بضع ساعات، ويبقى في الثلاجة 2–3 أيام؛ أعد تسخينه مع رشة ماء.
يُقدَّم مع
قدّمه ساخناً مع الإدلي أو الدوسا أو الميدو فادا أو البونغال، أو فوق الأرز المطهو على البخار مع قليل من السمن الهندي (الغي).
يُقدَّم مع: إدلي
